Что такое глютен, в каких продуктах он содержится

Чем глубже человек изучает продукты, которыми он питается, тем чаще он ищет некое вещество, которое негативно влияет на его здоровье.

Некоторое время назад таким веществом, используемым человеком для питания был признан глютен.
Как всегда впереди планеты всей по изучению новой «напасти» идут США и Европа.

Глютен – это растительный белок, по-русски – клейковина, который содержится в различных злаковых. Например, в муке пшеничной содержание глютена или клейковины составляет от 15 до 30%.

Благодаря тому, что в составе злаковых растений присутствует глютен, возможно смешивать зерновую муку с жидкостями и получать мягкое, вязкое тесто, а в результате и пышную выпечку.

Люди, у которых отсутствует непереносимость глютена, даже не задумываются том, сколько такого белка поступает в их организм и в каких продуктах питания он содержится, так как это никак не влияет на их здоровье.

Средний по массе тела человек потребляет 10 - 40 граммов глютена в день. Большая часть подуктов, содержащих глютен, приходится на различные сорта хлеба, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых сотавляет глютен.

В производстве пищевых продуктов в настоящее время приобретает популярность использование все большего количества глютена. В вафлях, кексах содержание глютена достигает 40%. А некоторые сорта хлеба для длительного хранения наполовину состоят из глютена. Его также часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. В ветчину, пельмени, котлеты, сосиски, колбасы − тоже добавляют глютен. Его часто добавляют в йогурты и творожки.

Однако у части людей глютен вызывает неперносимость, в связи с чем в организме возникают болезненные проявления. Заболевание это называется целиакия или глютеновая болезнь. Она встречается в тяжелой форме у около 1% населения планеты, но в менее выраженной форме реакции на компонент может возникать у каждого третьего. Таким образом, ополчились на глютен из-за индивидуальной непереносимости его организмом некоторых людей.

Глютеновая болезнь

Целиакия – аутоиммунное заболевание из-за непереносимости глютена пищевых продуктов, которые его содержат; поражает тонкую кишку людей различного возраста.

Однако, целиакию вызывает не генетическое отклонение присущее организму страдающих, а сам глютен. То есть большое количество искусственного глютена, который в настоящее время добавляют при производстве почти во все продукты питания.

Раньше изделия из хлеба были основным продуктом питания на Руси, однако, такого заболевания, как целиакия не отмечали. Впервые заболевание целиакия стали обсуждать в 1990-х годах ХХ столетия.

В наше время хлеб готовят по совершенно другой технологии, чем лет 30 назад. Тогда хлеб долго не хранился, потому, что в нем присутствовал только натуральный пшеничный глютен. Добавки клейковины в муку в то время не допускались.

Сейчас же в хлеб добавляют искусственную клейковину. В килограмме пшеничной муки присутствует лишь несколько десятков граммов естественного глютена. И стоимость такого натурального продукта высока. Поэтому в современном изготовлении хлеба используется ферментированная клейковина, полученная из различных продуктов. Таким способом получают дешевый продукт, с продолжительным сроком хранения. Производство и продажа приготовленного таким способом продукта приносит максимальную прибыль производителю. Можно предположить, что искусственное происхождение глютена, используемого при производстве продуктов питания, а также его огромное количество в нынешних продуктах и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Необходимо сказать, что существующая проблема двух типов.

1. Это настоящая глютеновая болезнь, как непереносимость глютена в тяжелой форме (ей подвержен 1% населения).
2. Обычная повышенная чувствительность к глютену (до 20% населения). Именно из-за проблемы второго типа так широко и разошлась информация об опасности глютена.

Если говорить об истинной целиакии, то она представляет собой воспалительный процесс слизистой кишечника, который без лечения может обусловить возникновение серьезных осложнений. Аутоиммунная реакция протекает тяжело и иммунные клетки атакуют не только белок, но и клетки органов и систем организма человека, что и приводит к опасным состояниям. Чтобы вызвать иммунную реакцию необходимо совсем незначительного количества аллергена. Картина болезни меняется, зачастую заболевание сегодня проходит в нетипичной форме, когда системные осложнения развиваются быстро и обширно, а проблемы с пищеварением встречаются не часто.

Нынешнее население планеты есть очень много полуфабрикатов и промышленно приготовленной пищи, которые содержат в своем составе не только искусственный глютен, но и много других компонентов, которые нельзя назвать полезными. Это: загустители, консерванты, стабилизаторы и усилители вкуса, красители, синтетические сахарозаменители и др. Все эти вещества негативно влияют на организм человека и его иммунную систему. Эти компоненты зачастую находятся в составе продуктов вместе с глютеном.

Поэтому говорить, что исключив, например, хлеб и хлебобулочные изделия, вы стали гораздо лучше себя чувствовать и исчезли многие ваши проблемы, которые вы связывали с потреблением глютена, было бы не очень верно. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона питания огромный перечень других вредных пищевых добавок, которые так же вносили вклад в ваше отрицательное самочувствие.

Симптомы и признаки чувствительности к глютену

Симптомы целиакии у детей и взрослых или ряд характерных проявлений и последствий непереносимости глютена, благодаря которым можно заподозрить целиакию:
• Боли в животе из-за раздражения и воспаления слизистой кишечника;
• понос (имеет место у 50% больных);
• нарушение аппетита;
• депрессия;
• воспалительные процессы в щитовидной железе;
• ревматоидный артрит;
• дерматиты;
• боли в костях;
• боль в мышцах;
• повышенный тонус мышц;
• головная боль;
• чувство онемения конечностей;
• хронические стоматиты;
• хроническая усталость;
• нарушения внимания.

В каких продуктах содержится глютен или где содержится глютен.

Благодаря свойствам, которыми обладает глютен, его используют для включения в состав продуктов питания. Глютен-содержащие продукты питания:

• все продукты и блюда, которые были приготовлены с использованием или добавлением муки;
• различные каши (перловка, манка, овсянка и т.п.), хлопья на основе различных злаковых культур;
• все консервы из мяса и рыбы;
• колбасные изделия, особенно недорогие;
• кетчуп и соусы заводского изготовления;
• различные конфеты;
• творог, произведенный на молочных заводах, сырки, молочные йогурты, сгущенка и мороженное;
• может содержаться даже в пиве;
• различные продукты-полуфабрикаты

Даже некоторые лекарствах, в качестве вспомогательных веществ, содержится глютен. При наличии непереносимости на это стоит обращать внимание.

В составе продуктов глютен может быть обозначен как модифицированный крахмал или как гидролизованный белок.

Список продуктов без глютена.

Есть достаточно много продуктов, в составе которых отсутствует глютен, в большинстве своем - это не прошедшие производственную обработку продукты, а именно:

• любое мясо;
• яйца;
• рыба и морепродукты;
• качественные сыры, кисломолочные изделия (особенно домашнего производства);
• орехи, фасоль, бобовые;
• фрукты, ягоды, корнеплоды;
• жиры и масло;
• черный горький шоколад;
• спиртные напитки за исключением пива;
• зеленые листовые овощи, любые специи и травы;
• есть и крупы без клейковины, а именно кукуруза, гречка и цельнозерновой рис

В магазинах также можно встретить продукты со специальной пометкой – «без глютена». Это продукты-заменители, созданные для людей, которые больны целиакией.

Полезна ли безглютеновая диета для здоровья

Диета без глютенаи это важно помнить - это лечебная мера, неоходимая при наличии непереносимости глютена, а не гипокалорийный вариант питания.

В любом случае, если вы решили вы придерживаться диеты и использовать только продукты только без глютена, лучшим выбором будет использование в пищу необработанные натуральные продукты растительного происхождения.

Остается открытым вопрос о том, действительно ли продукты без глютена, которые поризведены искусственным путем улучшают здоровье.

Национальный Фонд осведомленности о целиакии в США предупреждает о том, что продукты с картофелем, кукурузой и рисом содержат большее количество углеводов и меньшее количество белка, чем компоненты продуктов, которые они заменяют. Это небезопасно для людей с нестабильными показателями сахара в крови или диабетом. Некоторые люди прибавляют в весе именно при использовании безглютеновой диеты.

Педиатр-гастроэнтеролог из медицинского центра Колумбийского университета в Нью-Йорке Норелл Райлли (Norelle Reilly) написала доклад о потенциальном вреде и бесполезности популярных безглютеновых диет для здоровых людей. В интервью CBS News публикацию в The Journal of Pediatrics поддержали и другие врачи.

Единственным способом лечения целиакии является полный отказ от глютена пшеницы, ржи и некоторых других злаков. Употребление глютена при этом аутоиммунном заболевании вызывает тяжелое поражение слизистой оболочки кишечника. Клейковина также вредна при аллергии на нее.

Для здоровых же людей клейковина (глютен) служит пищей.

Диетологи для поддержания стабильного состояния здоровья рекомендуют употреблять в пищу живые, свежие продукты с минимальным количеством пестицидов, гормонов и антибиотиков и избегать употребления в пищу обработанных продуктов и полуфабрикатов.

В докладе подчеркивается, что, хотя безглютеновые диеты воспринимаются как «более здоровые», на самом деле они могут принести вред здоровым людям. Безглютеновые продукты могут привести к дефициту фолиевой кислоты, витаминов группы В и железа. Обычно такие продукты содержат больше жира и сахара и меньше клетчатки, что повышает риск запоров, ожирения и метаболических нарушений.